crowde.ru

Een ham roken

Gerookte ham heeft een heerlijke, stevige, sappige umami-smaak, waardoor het het hele jaar door een traktatie is. Hoewel je het vooral tegen het einde van het jaar eet, is er altijd een excuus om deze techniek eerder te perfectioneren. Het goede aan gerookte ham is dat het relatief eenvoudig te bereiden is. Wat zouten, glazuren en een reis naar de rokerij is alles dat gedaan moet worden. Je hoeft de ham niet te grillen. Maar als je het doet, blijft het vlees mooi sappig en geeft de ham zijn onvergelijkbare roze tint.

Deel 1
Om de ham te braden

Beitsen is het proces van het bewaren van vlees met zout, natriumnitriet en specerijen. Maar ham gaat in het bijzonder niet zozeer over conservering als wel over het mooi houden van het vlees en het zijn onmiskenbare roze tint geven. Als je een gezouten ham hebt gekocht, kun je meteen doorgaan naar de tweede stap om te zien hoe je ham rookt.

1
Meng de pekel voor het uitharden. Hoewel je de ham droog kunt drogen, wordt de meeste ham met een pekel gedroogd. In plaats van de ham te wrijven met zout en natriumnitriet, wordt het in een pekelbad geplaatst voor uitharding gedurende een week. De vloeistof dringt het vlees binnen en houdt het vochtig. Het zout en natriumnitriet in de vloeistof bewaren het vlees, houden schadelijke bacteriën buiten en maken het vlees lichtroze. Breng de volgende ingrediënten aan de kook in 4 liter water en koel de pekel dan volledig af:
  • 2 kopjes bruine suiker
  • 1 ½ kopjes Kosher zout
  • ½ kruiden met augurken
  • 8 theelepels roze zout (niet te verwarren met natriumnitriet). Roze zout is een mengsel van zout en natriumnitriet. Het is roze, dus je verwisselt het niet met gewoon keukenzout. Als u in dit recept 8 theelepels natriumnitriet zou gebruiken, zou het eindproduct schadelijk kunnen zijn.
  • 2
    Leg het vlees in een grote zak met rits en diepvries. U hoeft hiervoor geen diepvrieszak te gebruiken. Het maakt het hele proces veel eenvoudiger. Je ham past er gewoon in, je kunt de zak vergrendelen zodat je pekel erin blijft zitten en je hem gemakkelijker kunt schoonmaken als je klaar bent. Als u geen geschikte diepvrieszak heeft, kunt u natuurlijk ook een schone (schoon, vitaal belangrijke!) Koelbox of een container gebruiken die hoger is dan het hoogste deel van de ham.
  • Als u een container of koeler gebruikt om deze in te brengen, moet u deze eerst met warm water steriliseren. De minste verontreiniging kan leiden tot ongewenste smaken in uw eindproduct.
  • Als u een container of koeler gebruikt in plaats van een zak, moet u op zoek naar een schoon voorwerp om de ham naar beneden te duwen zodat alle delen van de ham volledig in de pekel ondergedompeld zijn.
  • 3
    Nadat de pekel is afgekoeld, legt u deze in de zak. Zorg ervoor dat alle kruiden in de zak zitten. Vul de zak met 2 tot 4 liter koud water om de geconcentreerde pekel te verdunnen en dompel de ham erin onder. Meng alles voorzichtig met een houten lepel.
  • 4
    Leg je ham 1 tot 2 dagen per kilo vlees op een koele plaats. Een koelkast werkt het beste. Maar een koude kelder is synoniem. Voor een ham van 7,5 kg kun je in ongeveer 7 ½ dag uitrekenen.
  • Verwijder de ham met regelmatige tussenpozen uit de koelkast en injecteer de pekel. Gebruik een marinade-spuit. Je hoeft dit slechts één of twee keer in verschillende delen van de ham te doen. Door te injecteren is verzekerd dat de pekel zelfs de diepste punten in de ham binnendringt.
  • Neem de tijd om de loog in de ham te injecteren en onderzoek het vlees. U zou geen vreemde geuren moeten opmerken, noch zou schuim op de pekel moeten zitten.
  • 5
    Aan het einde van de aanbevolen rijpingsperiode, spoel de ham met koud water. Dit elimineert zoutkristallen die zich op het oppervlak kunnen hebben gevormd.
  • 6
    Plaats de ham 24 uur op een rooster om te laten leeglopen. Zodra de ham is afgedroogd, veegt u met een keukenpapier de overtollige vloeistof weg. Bewaar de ham in de koelkast tot maximaal een maand tot gebruik.
  • Als je de ham in de koelkast legt, let dan op wat er nog meer in de koelkast staat. Het vet van de ham, indien aanwezig, absorbeert de geuren uit de koelkast. Je wilt zeker niet dat je kerstham de resten van risotto proeft.
  • Deel 2
    Rook de ham

    Een gerookte ham uit de rookkamer is een echte delicatesse. Kies lichte, geurige stukken hout zoals appelhout voor uw rookapparaat en kies een glazuur naar uw smaak. Een eenvoudig glazuur met mosterd en honing (of mosterd en bruine suiker) doet wonderen zolang het wordt toegepast vlak voordat de ham tot het einde wordt gerookt.

    1
    Bereid het glazuur voor. In dit geval is een glazuur een op suiker gebaseerde coating die extra smaak toevoegt aan de buitenkant van de ham en de rook absorbeert. Het is niet eenvoudig om het glazuur goed te krijgen. Voor een gezouten ham past het best een suikerig glazuur, aangezien het de zoute smaak van het meer doordringt. Hier is een recept voor een glazuur waarmee je kunt experimenteren:
    • Meng de volgende ingrediënten in een steelpan op middelhoog vuur:
    • 1 kopje honing
    • 1/4 kopje grofkorrelige mosterd
    • 1/4 kopje bruine suiker
    • 4 eetlepels ongezouten boter
    • Roer tot de boter is gesmolten en de ingrediënten volledig oplossen, ongeveer 3 tot 4 minuten. Nu is je glazuur klaar om te worden aangebracht!
  • 2
    Verhit je rokerij tot een constante temperatuur van 120 graden. Verwarm tijdens het opwarmen de ham met een scherp koksmes om een ​​ruitpatroon te krijgen. Dit is niet noodzakelijk voor alle hammen. Maar zo ziet de ham eruit als hij klaar is.
  • 3
    Rook de ham de eerste twee uur op 120 graden. Begin langzaam. Leg de ham ongeglazuurd met de dikke kant naar boven in de roker. Sluit de kamer en rook de ham gedurende twee uur op een relatief laag vuur.
  • 4
    Verhoog de temperatuur na twee uur naar 165 graden. Rook de ham verder en bewaak de interne temperatuur van de ham goed met een vleesthermometer.
  • 5
    Breng het glazuur tijdens het laatste uur van het rookproces elke 15 minuten royaal aan op de ham. dat vier keer in het laatste uur. Misschien wilt u het glazuur wat langer laten roken. De kans is echter groot dat het glazuur iets kan verbranden. Als je het niet erg vindt op een paar donkere plekken op je ham, ga je gang!
  • 6
    Haal de ham uit de roker wanneer de interne temperatuur op het dikste deel van de ham 74 graden bereikt. De totale tijd in de roker is ongeveer 5 tot 6 uur, afhankelijk van de grootte van de ham.
  • 7
    Dien de ham onmiddellijk op of bewaar hem. Een gerookte ham duurt maximaal 6 maanden of langer indien correct gedaanVacuümdichte is ingepakt. Goede Apetit!
  • tips

    • Probeer verschillende soorten houtkrullen om de ham een ​​andere smaak te geven.

    waarschuwingen

    • Je kunt vaak schimmels vinden op gekookte gezouten ham. De meeste van deze mallen zijn onschadelijk. Maar sommige soorten schimmels kunnen mycotoxinen produceren. Schimmels groeien op hammen tijdens het lange rijpings- en droogproces, omdat het hoge zoutgehalte en lage temperaturen deze robuuste organismen niet kunnen blokkeren. Gooi de ham niet weg - was het met heet water en boen de schimmel met een stijve plantaardige borstel.
    Delen op sociale netwerken:

    Verwant